“老正兴”往事
福州路“老正兴”
说起福州路上那家“老正兴”，也许上海无人不晓。老正兴号称“饭店之王”，王者领头也，称其为“王”不是因为它办的早，创始于清同治元年(1862)，至今已经150多岁，而是因为挂老正兴招牌的菜馆众多。
解放以前，光上海就有120多家，如“聚商老正兴”、“大上海老正兴”、“总号老正兴”、“大西洋老正兴”、“真正老正兴”等等。香港、澳门也有，连日本、美国、法国都有打着“老正兴”招幌的中国菜馆。中日联合出版的《中国名菜集锦谱》也有一章专门介绍“老正兴”的历史和名菜。
按理说，看懂上海总是在文章的第一章节介绍起源，可这次写到老正兴，小编也却有些为难了，若从头说起却不知这“头”该起在哪里。
要从时间上来说，最早要从上海开埠说起，那时海内外各地人士涌入，各种风格的饮食业也随之登滩，纷纷在上海开设特色餐馆，形成五花八门的多种菜系，经营苏锡帮（后演变为“本帮”）的老正兴菜馆便应运而生了。
老正兴的历史充满了故事情节，其创始人是拜把子兄弟祝正平、蔡任兴。原名“正兴馆”，就是从他们二人名字中各取一字而成。弟兄两是浙江人，请无锡名厨师掌勺，卖无锡菜，再把上海帮菜和苏锡帮菜融为一体，称“膳”帮，擅长烹制“四河”和“四时蔬”。
“四河”即河鱼、河虾、河蟹、小河鲜。
“四时蔬”则分：春季有蜜汁塘鲤鱼；夏季有银鱼炒蛋、活炝虾、盐水籽虾、油爆虾；秋季有油酱毛蟹、炒蟹黄；冬季则用青鱼烹调，有下巴划水、红烧肚肠、炒秃肺等等。
此外，著名的菜肴还有脆膳、蛤蜊鲫鱼汤、冰糖甲鱼、红烧圈子生煸草头等等，这些老吃客们最熟悉的经典菜式我们后面再说。
在上海滩，“正兴馆”出名后，许多饭馆都冒名挂“正兴”的招牌，其中还有祝蔡二人的伙计范炳臣。于是乎，祝蔡想了个对策，在“正兴”二字前面加了个“老”字，从此“正兴馆”变成了“老正兴馆”。
上世纪90年代初老正兴菜馆（山东中路）
但范不买账，改成“源记老正兴”，其他的大兴货也纷纷改为“上海老正兴”、“大上海老正兴”、“大西洋老正兴”、“总号老正兴”、“真正老正兴”，万变不离其宗，不管怎么改，总离不开“老正兴”三个字。
当时光上海有“老正兴”100多家，仅在南京路、福州路一带就有好几家。外地也有数十家。创始人没柰何，将创始于“同治”也标志在招牌上，还特别注明“起首老店，并无分出”。
老正兴函签上的商标
后来，老大“同治”，老二“源记”，都先后歇业了。
现在依然开张的、在全国资格最老的，应属当年排行第三创建于1908年、原开在大陆商场内（即东海大楼，现南京路353广场）、1934年迁至山东路、后再乔迁至福州路的“老正兴”，这家才是现存的“真正老正兴”，而标榜“真正老正兴”的那家店，已毁于火灾之中。
1947年地图上佛陀街老正兴和山东中路东号老正兴
1933年，“老正兴”在南京夫子庙开设分店，称“西号老正兴”，上海的本店则称为“东号老正兴”。
“西号老正兴”名声鹊起，政界和工商界的头面人物趋之若鹜，蒋介石经常差人购买“腐乳肉”，慢酌细品。
1949年上海解放后的第三天，陈毅市长就请宾客在“老正兴”就餐。
1955年冬，周恩来、陈云同志，在陈毅市长的陪同下，专程到“老正兴”品尝名菜。周总理在用餐时还仔细地询问了“老正兴”历史和经营特色。他高兴地说：“这可是真正的江南名菜。”周总理回到北京后提出，北京也要搞“老正兴”式的菜馆。后来，福州路上其中一家“大西洋老正兴”迁到北京前门大街，谓之“上海老正兴菜馆”。
1993年，海协会会长汪道涵曾来老正兴品尝海派佳肴，并欣然题词：“老正兴菜馆美食”。
1993年海协会会长汪道涵在老正兴菜馆用餐
汪道涵为老正兴菜馆题词
昨天（9月21日）出炉的《米其林上海指南2017》中，老正兴作为中华老字号也榜上有名。
至今已有150多年历史的老正兴，在中国烹饪的菜肴系列中已成为本帮菜的代表之一，是中华饮食文化中重要的组成部分。
图片来自《现代工商》93年第5期
“冰糖甲鱼”、“清炒蟹黄油”、“草头圈子”、“油爆虾”被上海市行业协会、上海市烹饪协会、上海市旅游协会饭店分会分别认定为上海名菜；“酱方”、“正兴脆膳”、“虾子大乌参”、“八宝全鸭”被中国饭店协会评为中国名菜，上海首届餐饮文化博览会上被评为“金奖”。
小编是个典型的本帮上海胃，其中草头圈子是我最爱，新鲜草头经旺火热油煸炒后，色泽碧绿，鲜嫩清香，非常适口。
老正兴的成长和遍地开花与上海近代商业的发展是基本同步的，可以从中领悟到品牌在商业经济中的价值，这对传承和弘扬中华老字号也有一定借鉴作用。如今，许多来到上海的外宾，都是要特地光顾一下老正兴菜馆的。如此看来，百年老店的生命力依旧很旺盛。
部分文字来源：《现代工商》93年第5期《饭店之王“老正兴”》；
部分图片来源：黄浦区档案馆《遍地开花的老正兴》
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